Dans le fournil des Mômes, à Saint-Félix, le panettone ne se prépare pas à la hâte. Arnaud Bonnet et Virginie Truchet ont commencé à produire cette brioche artisanale en septembre 2026, au terme d’un processus qui s’étend sur 72 heures. Chaque fournée repose sur un levain maison, entretenu à intervalles réguliers, puis sur une cuisson et un refroidissement menés avec précision.
Les deux boulangers ne veulent pas cantonner leur production aux fêtes de fin d’année. Leur projet consiste à proposer le panettone en toute saison, en faisant évoluer ses parfums pour la Saint-Valentin ou Pâques. En parallèle, ils prévoient de le distribuer dans des épiceries, des boulangeries et sur le site Internet de leur entreprise. Leur objectif est fixé à 25 000 pièces vendues en 2026.
Un panettone construit autour du levain maison
La fabrication commence par le levain. Chez Les Mômes, celui-ci est rafraîchi toutes les trois heures. Ce rythme soutenu accompagne une préparation longue, au cours de laquelle Arnaud Bonnet et Virginie Truchet doivent suivre la pâte jusqu’à l’obtention de la texture recherchée. Pour ce couple de boulangers-pâtissiers, la mie filante et aérée se joue donc bien avant la cuisson.
La recette associe de la farine italienne à des oranges, du cédrat, des citrons de Sicile, des raisins secs, du sucre et de la poudre d’amande. Les fruits apportent plusieurs saveurs d’agrumes, tandis que les raisins et l’amande complètent la garniture. Tous ces ingrédients doivent trouver leur place dans une pâte appelée à se développer sans perdre sa tenue.
Le levain donne le tempo. Son rafraîchissement toutes les trois heures impose une présence régulière et une organisation suivie pendant les trois jours de fabrication. Ce travail rapproche le panettone des savoir-faire liés à la fabrication de pains artisanaux en Haute-Savoie, tout en conservant les gestes particuliers qu’exige cette brioche garnie.
Trois jours de fabrication, étape après étape
Pourquoi faut-il 72 heures pour préparer un panettone ? Chez Les Mômes, ce délai englobe le travail du levain, la préparation de la pâte, la cuisson et une longue phase de refroidissement. Aucune de ces étapes n’est isolée : le résultat dépend de leur enchaînement.
Le déroulé peut se résumer en quatre temps clés :
- Entretenir le levain : le levain maison est rafraîchi toutes les trois heures afin d’accompagner la fabrication.
- Préparer la pâte : la farine italienne est travaillée avec les fruits, le sucre et la poudre d’amande qui composent la recette.
- Cuire lentement : chaque panettone reste au four pendant une heure à 140 °C.
- Refroidir tête en bas : dès la sortie du four, la brioche est retournée et suspendue pendant 24 heures.
Cette chronologie laisse peu de place aux ajustements de dernière minute. Avant même de lancer une série, les boulangers doivent tenir compte du temps consacré au levain et de la journée entière nécessaire après la cuisson. La durée de fabrication devient ainsi une donnée centrale, aussi bien dans le fournil que pour préparer les futures distributions.
Une heure au four, puis 24 heures à l’envers
Après le travail de la pâte vient la cuisson, menée pendant une heure à 140 °C. La sortie du four ne signifie pourtant pas que le panettone est terminé. Encore chaud, il est immédiatement placé à l’envers et reste suspendu dans cette position durant 24 heures.
Ce retournement permet à la brioche de refroidir tout en conservant sa forme. Il participe à la tenue du volume obtenu pendant la fabrication et protège la structure de la mie. Le geste est visible, presque spectaculaire, mais il répond surtout à une nécessité concrète : laisser le panettone se stabiliser sans qu’il s’affaisse.
La méthode demande donc autant d’attention après la cuisson qu’avant. Le produit doit rester suspendu une journée complète avant la fin du processus. À la frontière entre pâte levée, brioche garnie et création de fête, sa réalisation mobilise des compétences que l’on retrouve chez les professionnels de la fabrication de viennoiseries en Haute-Savoie.
Des parfums pensés pour la Saint-Valentin et Pâques
Arnaud Bonnet et Virginie Truchet veulent maintenant faire sortir le panettone de la seule période de Noël. Leur idée n’est pas de modifier le principe de fabrication, mais de décliner la brioche en fonction des fêtes qui ponctuent l’année. Plusieurs parfums sont envisagés, notamment la poire, le citron, le marron et la pistache.
La Saint-Valentin et Pâques pourraient ainsi accueillir leurs propres éditions. Cette évolution permettrait aux Mômes de conserver une même base de travail — levain maison, fabrication sur trois jours, cuisson douce et refroidissement à l’envers — tout en renouvelant les garnitures. Le panettone deviendrait un produit régulier du fournil plutôt qu’une fabrication limitée au mois de décembre.
Ce choix rejoint la logique des pâtisseries saisonnières : une recette s’inscrit dans différents rendez-vous du calendrier grâce à des parfums adaptés. Chez Les Mômes, cette stratégie doit toutefois composer avec un cycle de 72 heures. Le lancement d’une édition ou la préparation d’une quantité importante suppose donc d’anticiper chaque fournée.
Un objectif de 25 000 panettones en 2026
Le projet dépasse les ventes réalisées directement dans la boutique de Saint-Félix. Les panettones doivent également être proposés dans des épiceries et d’autres boulangeries, ainsi que sur le site Internet de l’entreprise. Cette distribution doit permettre au couple de toucher une clientèle au-delà de son commerce haut-savoyard.
Arnaud Bonnet et Virginie Truchet visent 25 000 panettones vendus en 2026. L’objectif est élevé pour une production lancée en septembre de la même année, d’autant que chaque pièce réclame trois jours de fabrication et 24 heures de refroidissement après la cuisson. Il traduit l’ambition donnée dès le départ au projet : faire de cette brioche une production à part entière des Mômes.
À Saint-Félix, le pari repose ainsi sur deux éléments complémentaires. Le premier est artisanal, avec un levain entretenu toutes les trois heures et un procédé précis jusqu’au refroidissement. Le second est commercial, avec des recettes renouvelées et plusieurs canaux de distribution. Pour les clients qui souhaitent découvrir d’autres productions locales, l’annuaire des boulangers-pâtissiers en Haute-Savoie permet aussi de repérer les professionnels du département.
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