La boulangerie-pâtisserie La Fournée du Clos Herbert, à Caen, fait l’objet d’une fermeture administrative. Annoncée le 2 octobre 2026, cette mesure a été prise après un contrôle réalisé par des agents de la Direction départementale de la protection des populations du Calvados.
Leurs constatations portent sur plusieurs aspects de la sécurité alimentaire. Les locaux ne permettaient pas de prévenir correctement l’entrée de nuisibles. Des déjections animales ont été relevées, tout comme des souillures sur certains équipements. Le contrôle a également mis en évidence des températures de conservation inadaptées et l’absence d’enregistrement des procédures de traçabilité.
Selon la préfecture du Calvados, ces manquements exposaient les consommateurs à des risques de contamination des aliments et d’intoxication alimentaire. La fermeture doit rester en vigueur jusqu’au nettoyage et à la désinfection des lieux, mais aussi jusqu’à la correction de l’ensemble des points relevés.
Des problèmes de salubrité dans les locaux
La première série de manquements concerne l’état des locaux et leur protection contre les nuisibles. Dans une boulangerie-pâtisserie, cette protection ne se limite pas à l’espace de vente. Elle concerne également les réserves, les zones de préparation et tous les espaces où sont entreposés des ingrédients, du matériel ou des produits finis.
Le constat de déjections animales montre que la prévention mise en place n’était pas suffisante. Ce point doit être traité avant toute reprise de l’activité. Il ne s’agit donc pas seulement de retirer les traces visibles : l’établissement devra aussi corriger ce qui permettait l’entrée de nuisibles et assainir les zones concernées.
Les souillures observées sur les équipements s’ajoutent à ce problème. Le matériel utilisé pendant la fabrication, la préparation ou la conservation des produits doit être intégré au nettoyage complet demandé à l’établissement. Cette remise en état devra couvrir l’ensemble des équipements concernés, et pas uniquement les parties visibles depuis la boutique.
La conservation des aliments également mise en cause
Le contrôle a par ailleurs révélé que des aliments étaient conservés à des températures inadaptées. Ce manquement est particulièrement important dans une activité qui réunit des produits aux caractéristiques différentes, du pain aux pâtisseries garnies en passant par les préparations salées.
Toutes les denrées ne se conservent pas de la même façon. Certaines préparations nécessitent une maîtrise attentive du froid, tandis que d’autres peuvent rester à température ambiante. Lorsque la température n’est pas adaptée au produit, ses conditions de conservation ne sont plus correctement assurées.
La correction de ce point suppose donc que la boulangerie vérifie ses équipements et rétablisse des conditions de conservation appropriées. Elle devra pouvoir garantir que les aliments sont placés dans un environnement compatible avec leur nature pendant leur stockage et jusqu’à leur mise en vente.
Une traçabilité qui n’était pas enregistrée
Autre manquement constaté : les procédures de traçabilité n’étaient pas enregistrées. Cette traçabilité permet de suivre les ingrédients et les préparations au fil de leur utilisation. Elle sert notamment à retrouver les produits concernés lorsqu’un problème est détecté.
Sans enregistrement, il devient plus difficile de reconstituer le parcours d’une denrée ou de déterminer précisément quels produits doivent être écartés. La traçabilité complète ainsi les mesures prises dans les locaux : la propreté du matériel, la protection contre les nuisibles et la maîtrise des températures doivent s’accompagner d’un suivi documenté.
Ces exigences font partie du quotidien d’un boulanger-pâtissier. Entre la réception des ingrédients, la fabrication, la conservation et la vente, chaque étape doit pouvoir être suivie. À La Fournée du Clos Herbert, le rétablissement des enregistrements figure donc parmi les corrections nécessaires avant une éventuelle reprise.
Ce que la fermeture change pour les clients
Pour les clients, la conséquence est immédiate : la boulangerie reste inaccessible au public pendant toute la durée de la fermeture administrative. Les achats courants, les retraits et les commandes doivent être reportés ou confiés à un autre établissement.
Cette situation peut notamment perturber les personnes qui avaient prévu une commande de pâtisseries ou de produits salés. Pour trouver une solution de remplacement, elles peuvent consulter les boulangers-pâtissiers à Caen ou élargir leur recherche aux professionnels du Calvados.
Lorsqu’une commande doit être remplacée rapidement, quelques informations permettent de gagner du temps auprès d’un autre artisan :
- la nature de la commande, qu’il s’agisse de pains, de viennoiseries, de pâtisseries ou de produits salés ;
- la quantité ou le nombre de parts souhaité ;
- le jour et l’heure du retrait envisagés ;
- les conditions de transport et de conservation à respecter jusqu’au service.
Ces précisions sont particulièrement utiles lorsqu’il s’agit de remplacer une commande destinée à un anniversaire, une réception ou un autre événement. Elles permettent de vérifier rapidement si un professionnel peut répondre à la demande dans le délai disponible.
Un nettoyage complet avant toute reprise
La réouverture de La Fournée du Clos Herbert ne dépend pas d’une simple remise en ordre de la boutique. L’établissement doit procéder à un nettoyage et à une désinfection complets. Tous les manquements relevés pendant le contrôle devront être corrigés, qu’ils concernent les nuisibles, les équipements souillés, les températures ou la traçabilité.
Concrètement, les zones touchées doivent être assainies et les équipements remis en état de propreté. Les causes ayant permis la présence de nuisibles doivent également être supprimées. En parallèle, les conditions de conservation des aliments doivent être corrigées et les procédures de traçabilité de nouveau enregistrées.
Ces opérations forment un ensemble : nettoyer sans rétablir la traçabilité ne suffirait pas, pas plus que corriger les températures sans traiter la protection des locaux. La mise en conformité doit porter sur chacun des points signalés par les agents de la Direction départementale de la protection des populations.
Un nouveau contrôle obligatoire avant la réouverture
Même après les travaux de nettoyage, de désinfection et de correction, la boulangerie ne pourra pas rouvrir immédiatement. Un nouveau contrôle des services de l’État est requis. Il devra permettre de vérifier que les manquements constatés ont bien été corrigés dans leur totalité.
La fermeture restera donc applicable tant que cette remise en conformité ne sera pas achevée et contrôlée. Une éventuelle réouverture ne pourra intervenir qu’après cette nouvelle intervention des services compétents.
D’ici là, les habitants qui souhaitent chercher une autre adresse peuvent aussi consulter les boulangeries-pâtisseries en Basse-Normandie. Pour La Fournée du Clos Herbert, la priorité reste désormais de traiter chaque manquement et de satisfaire aux conditions fixées avant d’accueillir de nouveau le public.
